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Lundi 15 mars 2010 1 15 /03 /2010 00:00
DSC03102.JPGLes blogs  culinaires permettent des rencontres extraordinaires, quelques unes d'entre elles égrènent au quotidien des petites doses d'amitié sincère qui sont autant de petits soleils, d'autres par compte ne vivent que le temps d'un instant mais laissent des traces.Certaines - aussi malheureusement - laissent un goût amer dans le fond du coeur comme si une recette aux ingrédients prometteurs  se liquéfiait au bout de votre cuillère, un peu comme un carré de chocolat que l'on diluerait d'éprouvette en éprouvette: le résultat...au bout du compte il ne reste pas grand chose d'intéressant, seulement une face dont le voile brillant a glissé doucement.

Heureusement, la surface, chez beaucoup, dissimule encore des tas de trésors que nous découvrons jour après jour et les éprouvettes au fur et à mesure de leur dégustation nous donnent l'occasion de vivre des choses qui nous incitent à continuer.

"5 sens" - novembre 2007 page 89



Après cette petite réflexion personnelle, une recette que j'avais préparée lorsque Marie-France est venue nous rendre visite.

Croustillant de Pied de Porc sur Rave Confit
Vinaigrette Douce à la Moutarde Violette de Brive
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Ingrédients pour 4 portions:

2 pied de porc coupés dans le sens de la longueur par la boucher
1 carotte
1 navet
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 botte de persil plat
1 feuille de laurier
un brin de thym
sel
poivre en grain

100 gr de haché de porc
1 bouteille de Vouvray
persil plat
sel
poivre sarawak

150 gr de céleri rave en cubes de 0.5cm
1 échalote
1 càs de crème épaisse
3 càs de moutarde violette de Brive



1. Couvrir les pieds de porc d'au froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 min et égoutter.

2. Bien nettoyer les pieds, en ôter les impuretés récalcitrantes.

3. Recouvrir à nouveau avec un mélange à égale portion de vin et d'eau. Ajouter la carotte,le navet, l'oignon piqué de girofle, le laurier, le thym et la botte de persil plat.
Amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant deux bonnes heures. Laisser tiédir dans le bouillon.

4. Désosser les pieds. Mélanger avec le haché, assaisonner de sel et de sarawak et ajouter du persil plat finement émincé. Confectionner les boulettes et les laisser prendre au réfrigérateur. En refroidissant, la gélatine fera office de très bon liant. 

5. Paner les croquettes en les passant dans le blanc d'oeuf  puis dans la farine. Replonger dans les blancs d'oeufs et terminer par la chapelure. Laisser en attente dans le réfrigérateur.

5. Déposer les cubes de céleri dans le fond d'une casserole avec un peu de beurre doux. Saler, poivrer. Couvrir d'une feuilles de papier sulfurisé et laisser confire à petit feu.

6. Pendant que vous poêler les croquettes sur les deux faces, préparer la sauce  en faisant fondre l'échalote hachée finement au beurre. Ajouter la moutarde.  Incorporer en fouettant la crème épaisse et assaisonner.

Égoutter les croquettes sur un linge propre et dresser les assiettes aussi vite.



Un tour de moulin de Sarawak plus tard,...


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Par savoureusesaveur - Publié dans : viande - Communauté : Les Passionnés de cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 12 commentaires
Vendredi 12 mars 2010 5 12 /03 /2010 20:34
Comme tous les lundis je me dis...vivement vendredi.
Quand arrive le week-end, je me dis...comment je vais faire pour trouver le temps de faire ce que j'aimerais bien faire dans un planning de choses à faire plutôt encombré?
Et puis, le dimanche soir arrive et... c'est reparti pour un tour.

Les zhoms sont ravis, ils mangent ce que bon leur semble. Mais de temps à autre, je leur fais tout de même des surprises à ma façon. En fait de surprise, si je veux que l'effet soit garanti, je n'ai guère le choix. Pour être plus ou moins certaine du résultat, j'opte souvent dans ces cas-là pour un menu poisson. C'est simple et ils apprécient ...

Lieu Noir à la Vodka et son Risotto Citron à l'Aneth
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Ingrédients pour 3 personnes:DSC03060

3 beaux filets de lieu noir
300 gr de riz carnaroli (ou arborio ou vialone)
huile d'olive
1 l de bouillon de légumes
1 oignon
3 petites gousses d'ail
1 échalote cuisse de poulet
1 piment rouge frais
2 carottes
1 botte de persil plat
1 botte d'aneth
0.5 dl de vodka
1 citron bio  




1. Emincer finement l'oignon.
Couper l'échalote en fines lamelles. 
Écraser les gousses d'ail sous la lame du couteau. 
emincer le persil plat et l'aneth.
Rincer le citron et en prélever le zeste.
Epépiner et émincer le piment.
Eplucher les carottes et les tailler en petits bâtonnets très fins, le but étant de les ajouter au dernier moment pour qu'ils apportent un peu de croquant à l'ensemble.


La plus gros du travail est terminé. Il faut maintenant vous lancer dans la confection du risotto qui est toujours quelque chose emprunt d'une certaine magie pour moi: voir ces grains de riz se transformer en autant de pépites fondantes, gorgées de saveurs et de douceur au fur et à mesure de la cuisson...


2. Faire chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et y faire revenir l'oignon. Ajouter le riz et bien remuer de manière à ce qu'il s'imprègne bien d'huile. Baiser le feu et verser 2.5 dl de bouillon (pour moi un bouillon maison). Sans cesser de mélanger, laisser au grains le temps d'absorber le liquide. Ajouter alors, petit à petit, le reste du bouillon. Continuer de remuer, patience et douceur de la flamme sont le gage d'un risotto moelleux à souhait.

3. Lorsque le risotto est presque terminé, lancer la cuisson du poisson. Faire chauffer 3 càs d'huile d'olive dans une poêle et cuire les filets de poissons. Les assaisonner de poivre et sel et mettre en attente.

4. dans la poêle de cuisson du poisson, faire revenir l'échalote, le piment et l'ail. Ajouter les bâtonnets de carottes et le persil. Flamber avec la vodka. Dès que les flammes sont éteintes, y déposer les filets de poisson et retirer du feu.

5. Ajouter au risotto les zeste de citron et l'aneth.




... il ne reste plus qu'à déguster...



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Par savoureusesaveur - Publié dans : poissons - Communauté : Les Passionnés de cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 14 commentaires
Lundi 8 mars 2010 1 08 /03 /2010 08:42
Il y a 15 jours... déjà....
Marie-France nous apportait son sourire, sa joie de vivre, ses émotions et son petit air vendéen. Allez voir chez elle le petit compte-rendu tout en finesse qu'elle a partagé: un beau reflet d'instants qui ont passé si vite et qui étaient si remplis de tous ces sentiments qui riment avec amitié que l'esprit se demande si tout cela n'était pas hier.

La réalité fait que ces moments ne durent qu'un instant, nous nous laissons vite happés par la vie. Heureusement , on existe, mais il est de ces séquence d'existence pour lesquelles ont aurait bien envie qu'elles durent longtemps longtemps.

Je vous propose aujourd'hui une petite élucubration que j'ai proposée aux Ecaviens alors que nous étions tous réunis à la maison, première, longue soirée de ce week-end de folie. Ne manquait parmi nous que notre chère Micky et son Math. T'inquiète ma grande ce n'est que partie remise.

Saumon Fumé en Chamallow de Verveine
Crème "Mapuché" à l'eau de vie de Céléri Vert

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Ingrédients pour 10 personnes

300 gr de saumon fumé
3 càs de sésame blond doré à la poele anti-adhésive

125 gr de sucre
6 gr de gélatine (3 feuilles pour moi)
50 gr de blanc d'oeuf
1 càc d'arôme de verveine
quelques gouttes de colorant alimentaire vert
25 gr de sucre glace
20 gr de maîzena

150 gr de crème épaisse
MAPUCHe

2 càs d'épices "Mapuché" (piment séché fumé, coriandre toastée, sel) 

 

http://www.terreexotique.com/

2 càs d'eau de Vie de Céleri Vert

Céleri Vert
Cultivé biologiquement dans notre région. L’eau-de-vie est surtout appréciée en accompagnement de plats : assiette de poissons fumés, granité de tomates, moules, vinaigrettes, …


http://www.distilleriedebiercee.be/FR/Di.Eaux-de-vie.htm



quelques feuilles de verveine cristalisées pour la garniture


1. La veille, préparer les chamallow:

a) Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
b) battre les blancs d'oeuf en une belle mousse.
c) Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser petit à petit ce sirop sur les blancs tout en continuant de battre.
d) Sans cesser de battre, ajouter l'arôme de verveine, la gélatine bien essorée et quelques gouttes de colorant vert.

d) Mélanger sucre glace et maïzena

e) Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et bien le graisser au pinceau (beurre fondu). Poudrer avec le mélange sucre-maïzena et laisser prendre la pâte.

Il suffira de découper des cubes de chamallow aux dimensions qui vous conviennent en prenant soin de tremper la lame du couteau dans de l'eau chaude avant chaque incision. Rouler chaque cube dans le mélange sucre glace maïzena et conserver au sec dans une boîte en fer.

2. La crème épicée:

Mélanger intimement la crème épaisse avec les épices Mapuché et détendre avec de l'eau de vie de céleri vert. Tenir au frais jusqu'au service.


Préparer les brochettes en alternant des bandelettes de saumon roulées dont vous aurez trempé l'extrémité dans le sésame et le chamallow passé à la flamme d'un chalumeau (à crème brûlée).

Servir avec la sauce bien froide parsemée de pellicules de feuille de verveine cristalisée et un trait d'eau de vert au céléri vert.

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Par savoureusesaveur - Publié dans : amuse-bouche - Communauté : Les Passionnés de cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 16 commentaires
Mercredi 3 mars 2010 3 03 /03 /2010 20:03
Oh la la... l'hiver semble vouloir toucher à sa fin, les petits crocus et les perce-neige pointent leusr corolles colorées et blanches de-ci de-là. En ce qui me concerne, je crois bien que ma petite période d'hibernation vient seulement de se manifester. Depuis 15 jours, lorsque je rentre de l'école, je n'aspire qu'à une chose: ne rien faire, surtout ne pas penser, laisser-aller... C'est grave docteur?
Pas beaucoup de cuisine donc, pas de PC, pas de visite chez l'un ou l'autre, la flemme comme on dit par ici.

Je cuisine bien pour les deux zhoms mais vous les connaissez et je pense que ce qui les régale serait loin de faire l'unanimité parmi vous. Cet après-midi, je me suis tout de même un peu remuée...oh pas vraiment beaucoup, juste de quoi faire une petite douceur avec l'advocaat que j'ai préparée il y 2 mois.

L'advocaat est une recette traditionnelle originaire de la région d'Anvers mais lorsque j'étais enfant, ma grand-maman, et oui encore elle, en avait toujours une bouteille qui attendait que les petits enfants aillent en vacances chez elle. Elle la sortait le soir, lorsque nous avions pris notre bain dans la "tine" (une grande bassine en zinc qui servait de baignoire) et que nous jouions aux cartes ou bien que nous écoutions notre Papy raconter ses histoires d'avant.  

Ah l'advocaat, c'était tout un rituel!
Le petit verre cerclé d'une ligne dorée, les petites cuillères à thé, ramenées telles des trophées de voyages divers avec, sur le bout, ces écussons ou gravures typiques de l'endroit d'où elles venaient...
Lorsqu'il y avait des îles flottantes au menu du dimanche, nous savions qu'une bouteille jaune était prête dans la cave et qu'elle attendait de mûrir suffisamment avant de sortir de ces entrailles de la maison où on se dirigeait à la lueur d'une bougie.
Nostalgie? Non non, juste le souvenir d'instants aux parfums d'amour qui restent là, dans un petit coin de la mémoire et que j'aime retrouver de temps à autre.

L'advocaat a donc mûri depuis 2 mois et je me suis dit, que, tout compte fait, pour un mercredi, un petit dessert au goût de l'enfance pourrait bien me rendre un peu de cette énergie qui semble vouloir me faire défaut. Quelques coups d'oeil dans le réfrigérateur et dans les placards plus tard, 3 petits desserts sur les assiettes attendent que tout le monde soit de retour pour, l'espoir fait vivre, se régaler. L'aubergine chez les deux dont on ne dira pas le nom ne font pas l'unanimité alors...en dessert... On verra... 



Pour mémo, voici la recette de l'advocaat(une parmi beaucoup d'autres). Je l'ai fait avec de l'alcool à 40° mais vous pouvez varier les plaisirs en choisissant un autre alcool (pékèt...pourquoi pas, cognac, ...) .

8 oeufs
200 g de sucre
500 ml d'alcool à 40°
1 càs de jus de citron

Le principe est simple: blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Mettre l'appareil obtenu au bain-marie et le faire tiédir (! pas bouillir !). Ajouter alors petit à petit, en continuant de battre, l'alcool. Mélanger jusqu'à ce que le liquide épaississe (consistance de la crème). Ajouter un filet de jus de citron, embouteiller et mettre au frais pendant  au moins 1 mois. 


Après ce petit préambule, le mille-feuille:

Mille-Feuille Aubergine/Pomme Caramélisé au Curry - Chocolat à l'Espelette - Nage d'Advocaat

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Ingrédients pour 3 desserts:


1 aubergine ronde (de Valence)
1 pomme granny
3 càs de sucre de canne brun
3 càs d'huile d'olive
1 pincée de curry en poudre
1 pointe de couteau de piment d'Espelette
sel de Maldon
3 pistoles de chocolat ("Caraïbe" de Valhorna pour moi)
advocaat




1. Débiter l'aubergine et la pomme en tranche de 0.5 cm d'épaisseur. Découper en rectangle à l'emporte-pièce.

2. Faire revenir les tranches d'aubergine dans l'huile, elles doivent un peu caraméliser. Si nécessaire ajouter un peu d'huile et cuire les rectangles de pomme de la même façon.
Déposer sur un papier absorbant pour retirer l'excédent de graisse.

3. Superposer les tranches de pomme et aubergine en mille-feuille en déposant entre chaque feuille une pellicule de sel de Maldon.

4. Dans la  poêle, faire fondre le sucre avec le curry. Dès qu'il commence caraméliser, tremper délicatement les faces latérales du mille-feuille. Partager le restant de caramel sur le dessus du dessert.

5. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec une pointe d'Espelette et en tirer quelques lignes.



Servir avec l'advocaat et garnir d'allumettes très fines d'épluchure de pomme.


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Par savoureusesaveur - Publié dans : Desserts et douceurs - Communauté : Les Passionnés de cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 16 commentaires

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