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Avec cette recette, je me suis fit un gros tout gros plaisir. Les oeufs, ok, vous savez que je suis grande fan. Mais les oeufs confits ainsi plus d'une heure dans une huile d'olive de qualité, il y a déjà quelque temps que j'y pense: encore fallait-il que je puisse trouver le temps de surveiller de près ce nouveau type de cuisson pour mon jaune d'oeuf.

Le résultat? Si je vous donne la recette, c'est déjà bon signe. Mais lorsque vous verrez les photos, vous comprendrez vite que cela fut pour moi une révélation tant gustative que visuelle. Le jaune d'oeuf ainsi confit conserve sa belle couleur dorée d'oeuf de poule qui court - une condition sine qua non à la réussite de la recette -  mais il prend au contact de l'huile tiède un aspect si brillant et lisse qu'on a l'impression d'avoir deux pierre précieuses dans l'assiette.
Et le moelleux, le moelleux... rien à voir avec l'oeuf dur: l'oeuf comme une praline de qualité qui fond doucement entre la langue et le palais.
A refaire de toute urgence avec des huiles parfumées (à la truffe... pour les fêtes), des huiles de toutes sortes afin de varier les plaisirs.

Oeufs Confits à l'Huile
sur Topinambours au Chorizo Parfumés à l'Orange

Ingrédients pour 1 personne


2 oeufs de poules qui court
une huile d'olive de très bonne qualité
200 gr de topinambours
Chorizo en fines tranches (10 )
quelques brins de ciboulette
le jus d'une orange
un trait de cr fraîche allégée
sel
poivre noir du moulin
qualques feuilles de roquette


1. Préchauffer le four à 60°.

2. Déposer les jaunes d'oeuf dans deux petits raviers allant au four et le couvrir d'huile d'olive.

3. Déposer les tranches de chorizo sur une feuille de papier sulfurisé.

4. Mettre oeufs et chorizo au four à 60° pour une heure.
Remplacer la feuille de papier sulfurisé à mi-cuisson et retourner les chips de chorizo.

5. eplucher et couper les topinambour en cubes. Les cuire dans de l'eau salée additionnée d'un trait de lait.

6. Egoutter les topinambours. Ajouter 8 tranches de chorizo séchées, la ciboulette, poivre noir du moulin et mixer jusqu'à l'obtention d'une fine mousseline. Ajouter un trait de cr fraîche et rectifier l'assaisonnement.

7. émulisionner au plongeant le jus d'orange avec de la poudre de piment (soyez parcimonieux)


Servir la mousseline sur un lit de roquette, arroser de jus d'orange pimenté selon votre goût et déposer les deux jaunes d'oeufs confits. Quelques grains de sel (noir d'Hawaï pour faire zoli ;-)) et... laissez-vous faire.

Aujourd'hui est un grand jour, j'ai dit "NON"! Non à la course au temps. Et puis zut (je sais c'est pas poli) mais on ne vit qu'une fois. J'ai donc déposé mes bics, mes livres, mes fardes, mes dossiers et je me suis assise un peu. Assise mais pas dans le divan, devant le pc. Première chose un petit coucou téléphone à quelqu'un que je n'avais plus entendue depuis... oh la la bien trop longtemps (elle se reconnaîtra ;-) ).  et qui est en train de faire de la place dans sa cuisine (de tout coeur avec toi car faire de la place dans nos antres, ce n'est jamais chose aisée ;-) ) .

Ensuite, j'ai pris le temps de regarder où en étaient les fruits du jardins et ceux de ma voisine d'en face. Elle m'a offert quelques (20Kg!) de belles pommes croquantes de son verger. J'ai pas pu résister à en croquer une illico presto et , de suite, mes neurones ont répondu à l'appel des papilles. En profiter pour jouer un peu les saveurs, il y a tellement longtemps que je n'étais plus accordée une pause cuisine comme je les aime.
De cette grève scolaire, grève du nettoyage, grève du repassage... sont issues ces 2 recettes que je donne à nos Chefs Fétiches de 750g.

Fricassée de Pommes au Jambon d'Ardenne  
et Chanterelles en Parfums de Sureau

Celle-ci m'a été dictée par des souvenirs gourmands de l'enfance qui, chaque année à la saison des pommes, nous rassemblait autour de la vieille cuisinière. On aimait venir se réchauffer les mains et le bout du nez après avoir couru d'arbres en arbres dans la prairie. Mais ce que l'on attendait toujours impatiemment, c'était la fricassée au pommes et au lard de Bonne-Maman. Cette odeur que répandait les cubes de lard fumé qui crépitaient dans la poêle agrémentée de ce parfum de pommes caramélisées dans le bon beurre de ferme... Bonheur! Rien que Bonheur!







Ingrédients pour une personne:

une tranche de pain dont vous avez ôter la croûte
3 tranches de jambon d'Ardenne
1 petite échalote
une poignée de chanterelles
1 pomme à la chair un peu "surette"
1 càs de beurre de ferme
poivre noir du moulin
sel
persil plat
5 càs de sirop de sureau (la recette est ici)



1. Nettoyer délicatement les chanterelles (surtout ne pas les passer à l'eau).

2. Faire chauffer une poêle anti- adhésive et y faire revenir le jambon coupé en morceaux et l'échalotte.

3. Découper la pommes en petits dés ou - pour un peu changer - en prélever des petites boules de chaires grâce à la cuillère à billes prévue à cet effet . Faire caraméliser un peu.

4. Ajouter les Chanterelles et le beurre. Cuire en veillant à conserver les chanterelles un peu croquantes. (ça c'est une question de goût tout à fait personnelle). 

5. Déglacer au sirop de sureau. Assaisonner de poivre noir du moulin et de sel.



Servir sur le pain toasté au dernier moment et parsemer de peluches de persil plat.



Compressé de Foie Gras à l'Anguille Fumée
et Ses pommes Caramélisées en Ecume de Sésame






Ingrédients pour 1 personne

50 gr  de foie gras
80 gr d'anguille fumée
1 pomme résistant à la cuisson et un peu "surette"
1 càs de beurre de ferme salé
1 jaune d'oeuf
1 dl de cr fraîche entière
4 càs de sésame grillé
sel
poivre noir du moulin





1. Porter le cr fraîche à ébullition avec le sésame, sel et poivre noir. Laisser infuser pendant une heure.

2. Fondre le beurre dans une poêle et y faire caraméliser la pomme coupée en tranches de 3-4 mm. Les conserver au chaud.


4. Rendre un bouillon à la cr au séame. Y ajouter le jaune d'eouf tout en battant au plongeant. Faire mousser.


5. Monter à l'emporte-pièce: le foie gras et l'anguille fumée à température ambiante et les pommes caramélisées chaudes.


Servir avec une cuillèrée d'écume au sésame.