Plurielles.fr

Noël...
31 janvier...

demain, quatre journées seront déjà barrées sur le nouveau calendrier...
demain, l'hiver avec ses températures polaires et son manteau blanc nous reviendra,
demain, je retrouve mes étudiants, ensemble nous nous jetterons dans la réalisation de tous les projets qui ont vu le jour l'année dernière.

D'ores et déjà, je sais, que même si le temps me sera compté, je ferai mon possible pour continuer à venir me régaler de toutes vos recettes;  pour, le temps d'un café, venir me plonger dans vos photos gourmandes et me dire que, décidément, ce monde tout particulier de la blogosphère culinaire est un petit monde bien agréable et plein de partage et d'amitié.

Chaque année nouvelle  voit un tas de bonnes résolutions poindre dans les esprits, une des miennes est de mieux gérer mon temps dans 11 mois afin de vous donner un menu de Noël un peu à l'avance.
Maintenant, tout ces plats ont l'air complètement dépassés mais je tenais à ouvrir cette année 2010 avec ce dessert gourmand qui a illuminé la table du réveillon du 24 décembre. 



Sphère Chocolatée Farcie de Nougat Glacé à l'Orange
Mandarine Napoléon

Tout les éléments peuvent se préparer à l'avance. Les demi sphères de chocolat de conserveront à l'abri de la lumière et de la chaleur dans une boîte. La glace attendra au congélateur. Seules les amandes effilées au caramel risquent de fondre si les conditions de conservation ne sont pas à leur goût (en aucun cas au réfrigérateur qui est bien trop humide).




Ingrédients pour 6 sphères:

pour les 12 demi sphères:

300 g de chocolat fondant (pistolles Valhorna grands Crus "Caraïbes")
poudre dorée
moule polycarbonate (à défaut silicone) demi-sphère (diam: 7 cm)

pour le nougat glacé:

40 g de pignons de pin
40 gr de zestes d'orange confits
40 gr de poudre d'amandes
100 g de pralin en poudre

4 blancs d'oeuf

1 pincée de sel

40 g de sucre

30 g de miel liquide

30 cl de crème liquide

3 càs de Mandarine Napoléon

pour la garniture:

6 amandes blanches entières
8 càs de sucre
1 càs d'eau
1 càc de poudre dorée
6 zestes d'orange confits


Les demi sphères: (tempérage du chocolat)

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. À l’aide d’un thermomètre, monter à 55°-58°, ensuite laissez-le descendre ensuite à 28°-29° puis enfin remontez à 32°-33°. C'est le tempérage du chocolat, étape primordiale qui vous donnera un résultat optimal: des sphères bien lisses et brillantes.

2. A l'aide d'un pinceau, tapisser chaque demi sphère de chocolat. Faites cristalliser au frais. Recommencer l'opération pour une seconde couche. Il faut obtenir des sphères les plus fines possibles. Démouler délicatement et passer à la poudre dorée à l'aide d'un pinceau (de maquillage...neuf).


Le nougat glacé:

1. Préchauffez le four à 180°C et étaler  les pignons sur un silpat. Enfourner et laisser dorer pendant 5 minutes.

2. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

3.Dans une casserole, sans mélanger, porter  le sucre et le miel à 118°.

4. Verser le sucre en filet sur les blancs tout en continuant de battre. Battre jusqu'à refroidissement complet.

5. Battre la crème en chantilly et l'incorporer délicatement aux blancs. Ajoutez le pralin et l'alcool et mélangez délicatement.

6. Ajoutez  les pignons refroidis et légèrement concassées, le pralin, les zestes d'orange émincés et la mandarine napoléon.

7. Faire prendre au  réfrigérateur.


L'amande effilée:

1. Réaliser un caramel avec le sucre, l'eau et la poudre d'or.

2. Piquer une amande sur un cure-dent et la plonger dans le caramel. Tirer pour former un fil. Laisser durcir. 









Au moment de déguster,



coller une demi sphère sur l'assiette à l'aide d'un peu de chocolat fondu, la remplir de nougat glacé et refermer à l'aide d'une autre demi-sphère.
Garnir de l'amande et d'un zeste d'orange confit.

Porter de la Mandarine Napoléon à ébullition et verser sur la sphère qui fondra et laissera découvrir aux yeux gourmands son contenu glacé.






Ne pas attendre les prochains réveillons...
à varier dans toutes les gammes possibles!