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Peinture et tapisseriess sont terminés. Les pinceaux, les rouleaux, les seaux et serpillières sont remisés au placard. Ne restent que les courbatures et l'impression étrange que, décidément, les 20 ans s'éloignent de plus en plus. Maintenant, calme et repos nécessaires, je vais en profiter pour préparer au mieux la venue en Belgique de Marie-France. Vous la connaissez sans nul doute, allez donc vous régaler non seulement des papilles mais aussi des beaux mots chez elle. Elle arrive vendredi et reste 4 jours en Belgique. J'ai déjà mes idées mais je ne vous en dirai rien ... secret secret. Je pense que vous pourrez lire certaines choses sur cette rencontre dans quelques jours sur plusieurs blogs belges. Si nous en avons l'occasion nous passerons vous faire un petit coucou un soir pour vous donner un avant-gout de notre "virée entre nanas".

En attendant, une élucubration, encore, autour de la Saint-Jacques. Terre et mer, une association qui donne des résultats toujours très intéressants. C'est la betterave rouge au goût prononcé et brut d'humus qui a été désignée pour représenter la terre. Le foie gras, outre l'apport gustatif qu'il apporte au légume, lui confère aussi une onctuosité intéressante. Je voulais également appoter une touche épicée et exotique. Pou cela, un simple sabayon aux baies rouges et au grué de cacao.


Saint-Jacques
sur Mousseline de Betterave Rouge au Foie Gras
Sabayon au Grué de Cacao et Baies Roses
Tuile au Grué

Ingrédients pour 2 personnes:

4 noix de Saint-Jacques
100 gr de betterave rouge précuite
1 càs d'airelles séchées
1 dl de fond de volaille
40 gr de foie gras d'oie
1 càs de baies roses
5 cl de fond de volaille
2 càs d'huile d'olive
1 càs de grué de cacao
1 jaune d'oeuf
25gr de grué de cacao
25 gr d'eau
20 gr de beurre fondu
20 gr de farine
70 gr de sucre glace


La tuile:

1. Préchauffer le four à 200°

2. Mélanger la farine, le sucre et le grué dans un bol.

3. Ajouter l'eau et le beurre fondu. Bien homogéniser au fouet.

4. étendre en une fine couche sur silpat et enfoourner pour 5 min.

Laisser refroidir.


Sabayon:

1. Amener 0.5 dl de fond de volaille à ébullition avec l'huile, les baies roses et le grué de cacao. Assaisonner de sel.

2. Couvrir et laisser infuser .


La mousseline de Betterave Rouge:

1. Couper la betterave en petits cubes. La recouvrir avec le dl defond de volaille. Ajouter les airelles.Assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter à petit feu pendant 10 min.

2. Ajouter le foie gras détaillé en petites lamelles.

3. Mixer au plongeant, rectifier l'assaisonnement. Tenir au chaud. Surtout ne pas laisser cuire, afin que le foie gras ne se liquéfie pas. Il doit donner l'aspect mousse aux betteraves.


Au dernier moment, monter le sabayon au bain-marie. Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation au grué et fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien onctueux.

Dans une poêle anti-adhésive, faire revenr les noix de SJ (passées au Mycryo pour moi), 1 minute de chaque côté.

Je lambine, je lambine. Je prends le temps, le temps de ne pas faire grand chose. Depuis une semaine, je tourne au ralenti: ça se soigne ça docteur? On dirait que mon esprit et mes muscles ont décidé de se mettre en grève. C'est vraiment étrange cette sensation pour moi qui d'habitude cours, cours, cours toujours. Je vais même finir par culpabiliser ;-)
Je me dis que je dois ab-so-lu-ment laissez des commentaires chez vous tous qui passez ici si gentiment et si régulièrement, je dois ab-so-lu-ment mais c'est comme si il me manquait une pile ou un accu: farniente à ce point cela frise le pathologique! Faut te réveiller ma grande! Un coup de botte au derr!ière! Allez! Zou!

Après ces bonnes résolutions, je me donne encore un week-end de "vacances j'oublie tout, rien faire du tout" et je remets la machine en route. Promis. En attendant, la recette de ma seconde entrée du repas entre amis dont vous avez pu avoir un petit aperçu ici... il y a 4 jours... c'est honteux!

Coulis de Pomme de terre à la pistache
pour St Jacques en Soupçon de Betterave et Mélisse

Pour cette petite entrée, j'ai repris  une soupe de pomme de terre que j'avais utilisée avec de l'espadon il y a quelques temps et qui nous avait laissé de bien gourmands souvenirs.



Je sais Mamina, c'est pas trop la saison
mais JM adôôôre les SJ alors...
petite entorse au calendrier ;-)




Ingrédients pour 5 personnes:

5 noix de Saint Jacques
3 grosses pommes de terre bintje
2 pommes de terre à chair ferme
2 échalotes cuisse de poulet
1/2 L de bouillon de volaille 
huile de pistache
2 dl de jus de crustacés
2 bâtons de citronnelle
15 gr de gingembre frais
50 gr de feuilles de mélisse fraîche
80 gr de cr fraîche
1 jaune d'oeuf
1 betterave rouge moyenne cuite
quelques pistaches et de la farine de pistache en garniture.
poivre noir du moulin
fleur de sel



1. La veille: Extraire le jus de la betterave et y infuser 1 échalote très finement émincée. Couvrir et mettre au réfrigérateur.

2. Cuire les pommes coupées en morceaux dans le bouillon.

3. Mixer très finement et passer au chinois.

4.  Incorporer une échalote cuisse de poulet finement émincée et de l'huile de pistache et réserver.

5. Porter les ingrédients à ébullition les ingrédients de l'émulsion (jus de crustacés, bâtons de citronnelle, gingembre frais râpé à la microplane, mélisse et cr fraîche). Laisser infuser hors feu pendant 30 min. Chinoiser et assaisonner de poivre et sel.

6.  Cuire les pomme de terre à chair ferme en chemise à l'eau salée. Eplucher et couper des "assises" d'1.5 cm d'épaisseur pour les SJ.

7. Dans une poêle à sec, saisir les noix de st Jacques passés au Mycryo 1 min à 1min 30 de chaque côté.


Dresser:
- un fond de coulis de pommes de terre, une rondelle de pdt, la noix de SJ. Quelques gouttes d'huile de pistache et un peu de farine de pistache sur le coulis
- une pointe d'échalote à la betterave sur la noix de SJ et un peu de fleur de sel
- émulsionner le jus de mélisse au plongeant en y ajoutant le jaune d'oeuf (qui remplace efficacement la lécithine de soja) et en déposer un càs sur la noix.