salades...chaudes, froides, salées, sucrées

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Samedi 27 février 2010 6 27 /02 /2010 09:00

Croustillant de Boules d'Or au Raz el Hanout - Suprèmes d'Orange "Gingembrés" en Crumble de Dattes et Pain d'Epice pour Foie Gras Poêlé

Il est temps, grand temps que je publie cette recette à l'orange que j'avais préparée pour le jeu "Le Sucré s'invite chez le salé" lancé sur la blogosphère gourmande par Minouchka.

Cette édition est prise en main par Mamina pour qui c'est la seconde édition. Allez donc voir chez elle si vous voulez en apprendre un peu plus à ce sujet.

Je lui ai déjà proposé une mijotée de veau au chou à l'orange sanguine il y a quelques temps, mais je tenais vraiment à cette seconde idée: c'est que je me suis lancée dans la grande aventure des blogs grâce à Mamina et sa première organisation du jeu (ingrédient: le pain d'épice).

Croustillant de Boules d'Or au Raz el Hanout -
Suprêmes d'Orange "Gingembrés" en Crumble de Dattes et Pain d'Epice
pour Foie Gras Poêlé

Ingrédients pour 2 personnes:

2 feuilles de brick
300 de navets Boule d'Or
1 petit oignon
100 gr de dattes séchées
sel
raz el hanout
beurre fondu

deux oranges
gingembre frais
4 dattes séchées
1 tranche de pain d'épice
poivre noir du moulin
sel
beurre

2 escalopes de foie gras frais
sel
poivre noir du moulin

1. Éplucher les navets boules d'or. Les couper en cubes réguliers d'1 cm. Les pocher 5 min dans de l'eau bouillante salée, rincer sous l'eau froide.

2. Dans une casserole en fonte, faire fondre l'oignon émincé dans un peu de beurre. Ajouter les dattes finement émincées et les cubes de navets. Ajouter le raz el hanout, saler et poivrer. Couvrir d'un papier sulfurisé, mettre le couvercle et laisser confire à très petit feu pendant 40 min.

3. Mixer la tranche de pain d'épice avec les 4 dattes. étaler sur un silpat et passer au four à 150° pour faire sécher.

4. éplucher 1 orange à vif et en lever les suprêmes au-dessus d'un plat afin de récolter le jus. Presser la seconde orange.

5. Râper le gingembre à la microplane.

6. Graisser les feuille de brick au beurre fondu avec un pinceau. Les foncer dans un emporte-pièce et remplir de navets confits au raz el hanout.¨Passer au four à 180° jusqu'à ce que les feuilles deviennent bien croustillantes.

6. Chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive ajouter le gingembre et y faire revenir les suprèmes d'orange rapidement sur chaque face. Saler et poivrer légèrement. Maintenir au chaud.

7. Saisir le foie gras frais dans une poêle sans matière grasse. Saler et poivrer.

Dresser sur une assiette chaude. Parsemer du "crumble" de dattes au pain d'épice.

Par savoureusesaveur - Publié dans : salades...chaudes, froides, salées, sucrées - Communauté : Les Passionnés de cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 12 commentaires

Mercredi 13 janvier 2010 3 13 /01 /2010 08:35

Cru de Chou Rouge - Emulsion Tiède de Pignons et Grenade au Vinaigre de Banuyls

Je profite d'une pause pour vous glisser cette recette rapide qui m'a bien réconfortée lundi après ma journée de cours.
Sur le chemin du retour, l'envie de crudités m'a titillé les papilles. Un peu assez des plats de fêtes et des plats d'hiver. Mais la neige et le froid sont toujours bien là.

Concilions donc!
Le chou rouge - non pas aux pommes et chaud - mais râpé et cru!...
La vinaigrette non pas froide mais tiède!...
un peu de Magret fumé juste revenu dans une cuillère de graisse d'oie (ça c'est pour braver le froid!).

Et comme je n'ai plus guère le temps de participer à tous les défis culinaires de notre Chef Damien préféré et sa Bande de 750 grammes , je profite de cette envie décalée pour la proposer à leur concours Lendemain de fête.

Cru de Chou Rouge - Émulsion Tiède de Pignons et Grenade
au Vinaigre de Banuyls - Croustilles de Magret Fumé

Ingrédients pour 1 personne:

1/4 de chou rouge débarrassé du trognon et de ses premières feuilles
une poignée de mélange de jeunes pousses
1 tasse de pignons de pin
1 tasse d'eau
4 càs d'huile de pignons
2 càs de vinaigre de Banuyls
sel
poivre noir du moulin
2 càs de graisse d'oie (récupérée des repas de fêtes sinon dans le commerce en bocal)
quelques tranches fines de magret de canard fumé
une grenade bien mûre
une botte de persil plat

1. Émincer le chou rouge en fines lanières.

2. Fondre la graisse d'oie dans une poêle anti-adhésive et y faire revenir les tranches de magret fumé. Dès qu'elles sont bien croustillantes, les déposer sur un linge afin d'ôter l'excédent de gras.

3. Déglacer la poêle au vinaigre de Banuyls.

4. Préparer l'émulsion en mixant au plongeant les pignons, l'eau , l'huile de pignon, le déglaçage de la poêle
et le persil plat. Saler et poivrer. Réserver.

5. Égrener la grenade.

Mélanger aux doigts le chou rouge et les jeunes pousses. Parsemer des croustilles de magret de quelques pignons et des grains de grenade.
Verser l'émulsion tiède et croquer à pleines dents!!!

"Très léger, le chou est l'un des légumes les moins énergétiques. Il ne fournit en effet pas plus de 22 kcal/100 g et, pour ne rien gâcher, il est délicieux tout simplement cuit à la vapeur, à l'eau ou dans une soupe, autrement dit sans (ou avec très peu) de matières grasses.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides	2,8 g
Glucides	2,8 g
Lipides	0 g
Calories	22 kcal

Il est, en outre, gorgé de vitamine C aux vertus tonifiantes : une simple portion de 200 g en couvre 50 % des besoins quotidiens. Il fournit également une belle quantité de vitamine E ainsi que de provitamine A (plus de 100 % des besoins couverts par la même portion de 200 g). A savoir qu'il s'agit de précieux antioxydants qui protègent efficacement des agressions extérieures. De plus, sa richesse en minéraux, à commencer par le potassium, contribue aussi à nous maintenir en forme tout l'hiver.

Par ailleurs, des études ont prouvé son efficacité anticancéreuse. Ainsi, il est si vitaminé et contient tant de substances bénéfiques (du soufre notamment) que le consommer deux fois par semaine suffirait à voir réduire significativement les risques de cancer, notamment du poumon.

Enfin, il est très riche en fibres (3,4 g/100 g) qui agissent activement sur les transits les plus paresseux. En conclusion, le chou est l'allié de la forme et de la ligne, ou, autrement dit le compagnon idéal d'une alimentation saine et équilibrée. "

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/196/chou.shtml

... Il faut donc en profiter au maximum!!!!

Par savoureusesaveur - Publié dans : salades...chaudes, froides, salées, sucrées - Communauté : Les Passionnés de cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 13 commentaires

Mercredi 15 juillet 2009 3 15 /07 /2009 21:49

Millefeuille Croustillant de Marmande à la Mangue en Ecume Tiède de Fèves des Marais

Chef Damien , encore lui, sévit à nouveau avec ses jeux culinaires. Avant de partir pour la Vendée, entre deux piquets de clôture, j'ai voulu m'amuser avec la tomate de Marmande. Cette tomate de terroir à la chair pleine et généreuse, parfumée à souhait est mise à l'honneur dans ce concours.

Cette "pomme d'amour" (ainsi nommée par la belle Ferline lorsque qu'un jeune homme amoureux lui en offrit à son retour du nouveau monde) dégustée crue nous offre son bouquet de saveurs qui croque sous la dent. C'est donc pour respecter sa chair et ses saveurs et profiter au maximum de la note sucrée qui s'en dégage que j'ai choisi une recette où elle règne en maître toute en crudité. Seule la mousse de fèves des marais apporte une note tiède qui donne à l'ensemble la possibilité d'exhaler des parfums plus subtils.

Millefeuille de Marmande à la Mangue
en Ecume Tiède de Fèves des Marais

Ingrédients pour 4 personnes:

4 tomates de Marmande
2 tomates de Marmande (farce)
zeste et jus d'1 citron bio
1 mangue
1 kg de fève des marais
8 oignons nouveaux avec fanes
2 gousses d'ail
2 dl de bouillon de volaille
origan frais
4 feuille de pâte à brick
1 baguette
fleurs de ciboulette américaine et de thym citron
pour la décoration
sel de Maldon
poivre Maniguette
poivre des Fontaines (graines de cresson de fontaine)

1. Écosser les fèves des marais. Les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir sous l'eau froide.
Ôter la peau qui les entoure et réserver.

2. Préchauffer le four à 180°. Découper les feuilles de brick en carrés (en nombre égal aux lamelles de tomates) et en évider le centre à l'emporte pièce rond. Badigeonner au pinceau les 2 faces d'huile . Placer entre deux feuille de papier cuisson avec un poids par-dessus. Cuire 5 minutes au four à 180°.

3. Couper 4 tomates en lamelles de 0.5 cm et en vider le centre ( à conserver) à l'aide d'un emporte-pièce.

4. Découper la chair de la mangue en petits cubes.

5. Préparer des petits croustillants avec la baguette. Frotter d'ail et frire à la poêle dans de l'huile d'olive.

6. Découper la chair des deux autres tomates en petits dés.

7. Mélanger dés de tomate, de mangue et le 1/3 restant de fèves des marais. Assaisonner d'huile d'olive, de sel de Maldon et de poivre des Fontaines. Ajouter le zeste de citron et rectifier avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais.

8. Mettre 3/4 des fèves dans un poêlon avec l'origan. Recouvrir avec le bouillon de volaille. Cuire doucement à couvert pendant 5 minutes. Retirer l'origan et mixer au plongeant. Assaisonner de poivre Maniguette et de sel.

Monter le millefeuille en intercalant un carré de brick entre chaque lamelle de tomate. Verser la salade fraîche au centre et chapeauter avec le couvercle. Disposer sur un fond léger d'écume tiède de fèves des marais. Servir le reste en tube à essai.
Accompagner de croustilles de pain à l'ail sur lesquelles vous disposerez au dernier moment quelques poches de pépins de tomates et une pointe de sel de Maldon.
Garnir de fleurs de ciboulette américaine et de thym citron.

C'est frai, léger, parfait pour un brunch d'été.

Par savoureusesaveur - Publié dans : salades...chaudes, froides, salées, sucrées - Communauté : Les Passionnés de cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 28 commentaires

Samedi 11 juillet 2009 6 11 /07 /2009 12:29

Quasi-Cru de Courgette et Fèves des Marais à l'Halloumi Grillé

Besoin de relâche, je vous ai un peu abandonnés ces derniers jours. Il me fallait un vrai break.
Hier, malgré la température un peu fraîche à mon goût ("On n'est jamais content Madame, jamais"), j'avais envie de quelque chose de frais. Les fèves des marais me faisaient de l'oeil depuis qu'Apolina nous les avaient généreusement données; déjà quelques-unes avaient été croquées avec un peu de sel toutes crues. C'est que des légumes crus, j'en raffole. C'est toujours avec plaisir que je coupe une feuille de salade, un haricot, une feuille de bourrache, des petits pois et que je les croque encore frais de rosée ou chauds de soleil. Je trouve que c'est ainsi que s'expriment vraiment les saveurs.

Pour ma petite recette, du cru, rien que du cru pour les légumes - enfin presque. Seul l'Halloumi est chaud. Ce fromage typique de Chypre est fait d'un mélange de lait de chèvre ou de brebis et de lait de vache. Ses caractéristiques sont l'ajout de feuilles de menthe fraîche ainsi que sa forme repliée unique. Il peut se manger froid ou chaud. Le procédé de fabrication lui permet d'être chauffé sans "couler".

Quasi-Cru de Courgette et Fèves des Marais à l'Halloumi Grillé

Ingrédients pour une personne:

une petite courgette
100 gr de fèves des marais
3 càs d'amandes en poudre
un citron
huile d'olive
sel gris de Guérande
poivre noir du moulin
un morceau d'Halloumi
herbes aromatiques (thym citron, verveine, géranium citron)
quelques fleurs d'aromatiques en garniture
2 jeunes oignons

1. Porter de l'eau salée à ébullition. Y plonger les fèves des marais et laisser cuire 30 sec après la reprise de l'ébullition. Égoutter et rafraîchir directement sous l'eau froide afin de stopper la cuisson. ôter la fine peau qui entoure les fèves.

2. Spiraler la courgette ou, à défaut, la couper en fines lasagnes à l'aide d'une mandoline.

3. Zester le citron à la microplane et en extraire le jus.

4. Badigeonner le fromage au pinceau avec de l'huile d'olive et un peu d'herbes aromatiques. Cuire sur grill.

Disposer courgette crue et fèves des marais sur l'assiette. Assaisonner d'un trait d'huile d'olive et de jus de citron. Parsemer généreusement d'amandes en poudre, saler, poivrer. Ciseler finement les jeunes oignons et terminer avec quelques fleurs en garniture.

Un savoureux mélange de saveurs et de textures.

Par savoureusesaveur - Publié dans : salades...chaudes, froides, salées, sucrées - Communauté : Les Passionnés de cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 17 commentaires

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