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Roquefort Papillon, vous connaissez...
750gr, vous connaissez,...

Ces deux-là nous proposent de participer à un petit jeu dont le thème est...devinez!!! le Roquefort Papillon.
En me promenant hier avec ma filleule et sa soeur, nous avons traversé des chemins de campagnes qui longeaient de vastes champs de céréales. Si l'escourgeon commence à jaunir, le blé lui était encore vert et il m'a donné une idée.
Puisque la recette pour 4 personnes ne doit pas excéder 20€, profitons donc de ce que dame nature nous propose.  
Durant la soirée à la température un peu, rien qu'un peu, rafraîchie, avant de m'amuser avec des abricots (la faute à Mamina), j'ai d'abord jouer avec le Roquefort.




Entre Fromage et Dessert:
Trilogie en Vert pour Roquefort Papillon

La sucette à la Poire Parfumée à la Framboise -
Le Cube Crusti-Fondant d'Ananas au Fenouil et Granny  -
La Praline de Roquefort à la pistache et son Jus de Blé Vert

Ingrédients pour 4 personnes:

200 gr de Roquefort Papillon
1 ananas
1 pomme granny
1 poire 
1  poignée de blé vert
un  bouquet de fenouil sauvage
4 pistaches vertes
4 càs de poudre de pistache fine
1 citron
1 càs de coulis de framboises
1 càs de sirop de Liège
1 pointe de couteau de Harissa
2 càs d'eau
3  gr d'agar-agar
sucre glace
sucre fin


1. La sucette à la Poire Parfumée à la Framboise:


a. Centrifuger la poire et filtrer au chinois .

b. Ajouter du sucre (en fonction du jus récolté - 50gr de sucre pour 200 gr de jus) et mixer au plongeant.

c. Ajouter l'agar (+/-1.5 gr/ dl de jus) et porter à ébullition. Bien mélanger au fouet. Verser sur une épaisseur de +/- 3 cm et laisser prendre au réfrigérateur.

d. Prélever le 1 tiers de Roquefort et l'étendre au rouleau à pâtisserie entre feuille de papier cuisson. Vous devez obtenir une épaisseur de +/- 0.5 cm.

e. Oter la feuille supérieure et découper des carrés de fromage de 2 cm de côté.

f. Découper des cubes de 2 cm de côtés dans la gelée de poire prise.

Monter une tranche de Roquefort sur un cube de poire et cahapeauter d'une goutte de coulis de framboises.

Réserver au frais.



2. Le Cube Crusti-Fondant d'Ananas au Fenouil et Granny :


a. Préchauffer le four à 110°

b. Peler l'ananas et en ôter les "yeux" à l'aide d'une cuillère à lever. En découper 4 fines tranches (1mm). Les déposer sur un silpat et saupoudrer de sucre glace. Sécher pendant 50 à 60 min dans le four. Rouler sur une fine tige au sortir du four et laisser refroidir.

c. Centrifuger la 1/2 du reste de l'ananas avec une tasse de fenouil sauvage et filtrer.
En prélever 160 gr.

d. Ajouter l'agar et porter à ébullition. Verser dans un moule en inox de 5 cm/6 cm sur une épaisseur de 1.5 cm. Laisser prendre au réfrigérateur.

e. Mélanger le sirop de Liège avec la Harissa et diluer avec l'eau tiède. 

f. Couper une tranche de Roquefort de 5cm/ 6 cm, d'une épaisseur de 1 cm.   

g. Couper la pomme granny en "mikado".

Couper les rectangles de gelée d'Ananas et de Roquefort  en 4 portions. Les superposer. Garnir de quelques mikados de pomme et d'une branche de fenouil. Terminer par le rouleau d'ananas croquant. 

Réserver au frais.


3. Praline de Roquefort à la pistache et son Jus de Blé Vert:







a. Laver les blés et en couper le maximum de "barbe". Couper en morceaux.

b. Couper le restant de l'ananas en dés. En réserver 4 pour la praline.

c. Prélever le jus du citron.

d. Mixer l'ensemble avec un peu 2 càs de sucre fin. Doser le jus de citron en respectant l'équilibre de l'acidité.

e. Passer à l'étamine et réserver au frais.

f. Partager le restant de Roquefort en 4 parts égales. Placer une pistache dans un petit cube d'ananas et confectionner dans la paume des mains des petites sphère de Roquefort autour de la pistache. Rouler les sphères dans la poudre de pistache et piquer enfiler sur un bâtonnet.


Conserver au frais.










Disposer joliment les 3 gourmandises au Roquefort Papillon. Seul le jus de blé sera servi bien frais.

Depuis les quelques 6 mois que je vous livre mes élucubrations culinaires, vous devez maintenant être au fait de mon penchant, que dis-je: de ma faiblesse quasi chronique, pour les fromages de toutes sortes, de toutes origines, accommodés de quelque façon que ce soit. La sommet de la crise est atteint lorsqu'ils s'associent à des saveurs fruitées...
Pardon Docteur, ça se soigne ce genre de chose?  Si, en plus, vous tentez le diable avec des graines de toutes sortes, je ne réponds plus de rien!
Hier, en rangeant toutes les choses auxquelles je n'ai pas pu résister et que j'ai ramenées de mon marché hebdomadaire, des mi-billes jaunes m'ont fait de l'oeil du fond de mon surgélateur. Mirabelles, mirabelles, que vous êtes jolies... Quoi de plus normal pour ces "belles à voir"! Rescapées des confitures et chutney de ce mois d'août, ces perles d'or ne demandaient qu'une chose: être associées au Cabrales que mon petit fromager adoré avait mis à l'abri des regards rien que pour moi. Je sais, je sais, je suis un peu - beaucoup- branchée fromages espagnols en ce moment, mais c'est ainsi, un passage qui doit passer ;-)

"Mon Mec à moi, il me parle de voitures...", chantait Patricia et mon Hom à moi, il n'aime pas trop ces saveurs mélangées, et en ce qui concerne le fromage, il serait plutôt du style Gouda... Alors imaginez ne fusse qu'un instant la tête de  mon cher lorsqu'il me voit déballer un de ces péchés mignons qui fleure bon dans toute la cuisine!
Le Cabrales, issu d'un mélange de laits de brebis, de chèvre et de vache, fait partie de cette famille de fromages qui s'offre à vous d'abord par le nez: un bouquet perçant qui augure sous un camouflage crémeux d'une saveur piquante.
Voilà donc le pourquoi de ma solitude face à ce plat auquel je ne puis résister et que je me réserve pour les jours où je suis abandonnée à mon triste sort...

Alors, pour fromage espagnol: billes de soleil si belles à voir et si bonnes à manger!

Roulade Croustillante aux Mirabelles et Cabrales

Ingrédients pour 1 personne ... abandonnée, donc à son triste sort...

une dizaine de mirabelles dénoyautées
+/- 100 gr de Cabrales
pâte feuilletée  (rectangle de +/- 20/30 cm)
poivre noir du moulin
fleur de sel
huile d'olive
1 dl de crème fraîche allégée
persil plat
tournesol, sésame, pignons)
quelques noisettes et noix
quelques feuilles de roquette

Mes mirabelles étant surgelées, je les ai laissé dégeler tranquillement dans une passoire afin d'éviter un trop plein de jus à la cuisson, c'est ce qui prend le plus de temps.

Étendre la pâte sur le plan de travail fariné et aligner une rangée de demi mirabelles, enrouler la pâte. Étendre des morceaux de fromage et enrouler à nouveau. Continuer de la sorte jusqu'à épuisement des fruits et du fromage. Veillez à bien souder les bords, passez au jaune d'oeuf et enfourner à 180° pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson, préparer la sauce en mélangeant à la crème fraîche, les noix et noisettes préalablement écrasées au pilon. Incorporer les graines et le persil plat haché, saler -parcimonieusement-, poivrer et réserver au frais.

Profiter de ce temps pour laver et essorer la roquette. Un filet d'huile de noix, un peu de sel, un peu de poivre, un peu d'amour un peu de miel... je délire! Qui c'est qui chantait ça il y a seulement quelques petites années?
Je reprends, une toute simple vinaigrette à base de vinaigre et d'huile de noix, de la fleur de sel par dessus, un tour du moulin et un cerneau pour faire joli, cela suffit à agrémenter la roquette croquante.

Sortir du four,
Choisir une belle assiette,
Disposer le feuilleté garni de sauce
Ne pas oublier la salade
Un verre de Bor Forras...
Voire deux...
Pink Floyd en toile de fond...
Que c'est bon le triste sort!